Maremma tutelata

No, non è un’imprecazione. Maremma tutelata è semplicemente il risultato più evidente del progetto Presidio Slow Food Razza Maremmana a cui aderisce Tenuta di Paganico, il produttore della carne che usiamo in Borgo Burger.

In queste due settimane di vita, qualcuno, leggendo il nostro menù, ha chiesto: “Presidio Slow Food ? Presidio cosa ? Slow chi ?” Ecco, visto che fra le nostre carni ospitiamo una delle specie protette dai Presidi,  ci sembra doveroso fare chiarezza sul grande lavoro di tutela della biodiversità portato avanti sin dal 1999 da Slow Food, l’associazione piemontese di rilievo ormai internazionale, impegnata nella diffusione della cultura alimentare.

Ad estinguersi, infatti, non sono soltanto i panda giganti del Sichuan ma anche migliaia di specie diverse di mele, patate, verdure, razze animali, ricette, metodi, tradizioni, ecosistemi vicini, vicinissimi a noi.
Sapevi che il 75% delle varietà vegetali è irrimediabilmente perso? Che a dispetto delle innumerevoli varietà di cereali esistenti al mondo, il 60% di ciò che mangiamo è fatto di grano, riso e mais? Che a partire dagli anni ’50 il 90% delle sementi usate per coltivare è costituito da una manciata di ibridi brevettati? Sapevi che per la prima volta il responsabile di quella che è stata definita come la sesta estinzione di massa è proprio l’uomo?*

Slow Food è una delle realtà più incisive nella lotta alla distruzione della biodiversità e lo fa principalmente attraverso:

• un catalogo, l’Arca del Gusto, che imbarca specie animali e vegetali, prodotti, lavorazioni a rischio di estinzione, contandone oggi 1521
• progetti di intervento concreto in collaborazione con produttori locali, custodi di un patrimonio a rischio, i Presidi Slow Food, che perseguono gli obiettivi di tutela seguendo i principi “buono, pulito, giusto”.

Grazie a questo impegno una razza autoctona, che stava scomparendo in seguito alle bonifiche e alla meccanizzazione agricola, continua ad essere allevata allo stato brado dai butteri nella maniera tradizionale. Grazie al Presidio Slow Food e all’impegno di allevatori come la nostra adorata Tenuta di Paganico, i panini di Borgo Burger possono godere di una delle migliori carni bovine in circolazione. Saporita e sostanziosa, ben idratata anche dopo la cottura, ricca di acidi grassi insaturi e polinsaturi e povera di grassi saturi e colesterolo, anche dal punto di vista nutrizionale la Maremmana darà del filo da torcere alla Chianina, fino ad oggi considerata la migliore fra le carni bovine.

*Fonte: https://ow.ly/tpRnh